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健康吃肉必知四个真相

2014-09-18生命时报
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核心提示:入秋以后,借着“贴秋膘”的名义,大家餐桌上的肉菜似乎也比夏天多了。然而,要想做到健康吃肉,仅仅知道“肥肉胆固醇高,不宜多吃”是远远不够的。本期,我就来讲讲吃肉这件事里的学问。

  1.生肉颜色越红,血红素铁含量越高。血红素(其中含铁离子)的存在让很多肉呈现红色,因此,瘦肉是铁的好来源,并且肉的颜色越红,其中的血红素铁就越多,补铁的效果就越好,比如淡红色的猪肉铁含量不及大红色的牛羊肉。需要注意的是,虽然生肉是红色的,但加热后自然会变成褐色或淡褐色,而用了亚硝酸盐的肉,做熟后也是粉红色的,颜色鲜艳而且内外颜色均匀。加酱油红曲也能让熟肉发红,但它们的颜色只在表面上。亚硝酸盐不仅会妨碍正常营养素的吸收,还有致癌风险。

  2.越香的肉脂肪含量越高。一般来说,肉越美味,脂肪含量往往越高,因为香味物质多数“蕴藏”在脂肪当中,并且足够量的脂肪才能给肉带来柔嫩、多汁的口感,比如最受人们欢迎的五花肉,其脂肪含量高达60%以上。而被人们当成低脂肪“典范”的排骨鸭肉,其含油量也并不少。根据《中国食物成分表》中的数据显示,100克猪小排的脂肪含量高达23.1克,鸭肉为19.7克。尤其值得注意的是,烤鸭的脂肪含量高达40%。

  3.排酸肉不能放冷冻室,否则好处大打折扣。排酸肉又叫排酸冷却肉或排酸冷藏肉,是指在分割、剔骨、包装、加工、运输、销售环节,直到进入消费者的冰箱或厨房前,一直处于0℃~4℃条件下的生鲜肉。与普通鲜肉相比,排酸肉口感细腻、多汁味美,并且营养成分也得到了最大限度地保留。排酸肉不能冷冻储存,因为冷冻会造成鲜肉收缩,一些水溶性的营养素也会相应减少,甚至导致一些风味物质流走,口感下降。排酸肉要现买现吃,吃不完的放在冰箱冷藏,并且尽量在两三天内吃完。

  4.肉解冻先放冷藏室,有助留住营养,保持口感。肉解冻前,最好提前一天把肉从冷冻室中取出,放在冰箱的冷藏室。这样解冻有很多优势,首先,从安全性来讲,它规避了解冻时食物表面微生物大量滋生的问题;其次,这种解冻方式有助保留食物中的营养成分;再次,从口味上来讲,冷藏室解冻能很好地保留食物中的鲜味物质;最后,冷藏室解冻后的蛋白质在低温下也能保持柔嫩的状态,不会出现肉吃起来发干发硬的问题。


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